五里牌居委会有块肉。红烧的。家常做法。街坊邻居都认它。香气能飘过两条巷子。上周二下午三点，我站在那家小店门口。油锅正滋滋作响。张师傅的围裙油渍斑斑。他掂着那口老铁锅。动作稳得很。
五花肉必须切三厘米见方。冷水入锅焯水是铁律。血沫浮起撇干净。捞出洗净备用。这一步马虎不得。肉块带着水汽。案板上微光一闪。冰糖入锅小火熬。琥珀色糖浆翻滚冒泡。别怕油星溅手。熬糖色是功夫活。火候差三秒都不行。糖色变红下肉块。哗啦一声。热浪裹着焦香冲上来。翻炒上色要耐心。每块肉都得裹匀亮色。
生姜几片。大葱一段。八角两颗。这些配料简单到寒酸。老抽一大勺。生抽两大勺。料酒两大勺。酱料淋下去的瞬间。深褐色汁液立刻包裹住肉块。酱香混着酒气升腾。锅里热闹极了。加入清水没过肉块。大火烧开转小火。盖上锅盖的咔嗒声。宣告着漫长的等待开始。
四十分钟。灶上小火咕嘟着。水汽顶得锅盖轻轻跳动。厨房窗户蒙上白雾。香味早就钻出缝隙。飘到居委会院子里了。老陈在门口探头。又来问红烧肉几点好。他抱怨自己熬糖色总糊锅。张师傅只是笑笑。揭盖的刹那。蒸汽轰然散开。肉块在浓稠酱汁里微微颤动。肥肉部分晶莹透亮。筷子一戳就陷进去。大火收汁是关键。汤汁急速收缩。变得油亮浓稠。牢牢扒在每一块肉上。关火。装盘。动作一气呵成。
油润红亮的肉块堆叠。酱汁缓慢滑落盘底。肥肉不腻是实话。入口即化不夸张。瘦肉纤维吸饱汤汁。软烂得恰到好处。八角香气若有若无。糖的焦香托着咸鲜。这味道太熟悉了。就是家里灶台烧出的感觉。没有炫技的调料。没有复杂的工序。居委会旁边这家小店开了八年。用的还是煤球炉子。灶台黑得发亮。街坊端着自家饭盒来买。五里牌的人离不开这口红烧肉。简单。直接。扎实的饱足感。
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